il cuore è una frattaglia

Ecco, la cosa si è finalmente risolta. Questo blog chiude. Maruzzella però continua a scirvere con un obiettivo completamente diverso sulle pagine di  PANE E CUCINA, il nuovo blog su cui promuovo e gestisco la mia nuova attività di insegnamento di cucina e panificazione a domicilio. Tutti voi che continuate a venire su queste pagine alla ricerca di ricette, consigli, dritte, mi trovate di là.

Giusto per dire che ci sono.

La settimana scorsa, nei giorni di gran freddo ho rispolverato un confort food di mia madre. Quando il termometro è stabile intorno allo zero, o peggio, le minestrine con gli svariati succedanei del brodo di carne sono improponibili, perchè non scaldano e non sono sufficientemente nutrienti. Se non c’è tempo nemmeno per una una zuppa si  può fare così:

1. soffriggere in olio evo dell’aglio.
2. aggiungere qualche alicetta salata, pomodoro e peperoncino, e cuocere brevemente.
3. allungare con acqua quanto basta, portare a bollore e cuocervi degli spaghetti spezzati.
4. la densità è a piacere, ma non dovrebbe essere troppo brodosa.
5. aggiustare di sale e rifinire con prezzemolo tritato.

Io e le lasagne non siamo mai andate granchè d’accordo. In famiglia non si facevano e quando mi capitava di mangiarle erano esperienze da dimenticare. Rientrando nella categoria ‘come fare un primo quando si è in tanti’, i risultati erano inevitabilmente disastrosi. E poi anche quando erano oggettivamente ben fatte, ugualmente mi facevano storcere il naso. Il problema è che a me la besciamella non piace. Mi risparmio sempre volentieri ‘sta mappazza latto-burrosa in grado di inglobare e coprire qualunque sapore, pure un po’ indigesta. Quindi non la mangio, figurarsi farla! Giusto quando è proprio indispensabile. E siccome nelle lasagne lo è, io non faccio le lasagne. O meglio non le facevo.

Recentemente  ho  infatti cominciato a riflettere sulla lasagna in sè. Che concettualmente è un gran piatto: le sfoglie di pasta condite a strati e poi gratinate, come fanno a non essere buone? Dentro poi ci possiamo mettere qualunque cosa e sono un ottimo piatto unico. Hanno pure il vantaggio di poter essere schiaffate in freezer una volta cotte. Ma un elemento addensante che conferisca morbidezza, cioè purtroppo la besciamella, è assolutamente necessario. Possibile che non si possa sostituirla o modificarla? Ho trovato due soluzioni che  prevedono entrambe la sostituzione del latte col brodo. La prima consiste semplicetmente nel sostituire il latte con del brodo lasciando il roux invariato; la seconda, più radicalmente, sostituisce anche il roux utilizzando dell’amido. Tra il roux e il latte, dalla torre ho buttato giù il latte perchè è quello che realmente determina il blob dal punto di vista gustativo, mentre il roux è la base per continuare ad avere una besciamella, col brodo, ma sempre una besciamella. Addensando il brodo con l’amido non abbiamo più nemmeno la besciamella, ma un legante delicato e poco invasivo. In base al condimento decido quale delle due usare, tenedo presente che il brodo può essere di carne, verdura, o anche pesce (una bisque di crostacei su un insaccato di maiale è la fine del mondo).

C’è poi da considerare la complessità realizzativa di una lasagna, che non è una cosa semplice, nè tantomeno rapida. E a pensarci bene c’è un altro elemento che mi ha sempre scoraggiato, trattandosi di un’operazione veramente rognosa, e cioè la cottura delle sfoglie, da manicomio. Ho risolto anche questo problema non cuocendole più. Faccio la sfoglia con la farina di grano duro (usando il grano tenero resta poi un sentore di crudo) e tengo piuttosto morbido il condimento. Il risultato è impeccabile.

Per chi abita dalle parti di Reggio Emilia segnalo la tre giorni che si svolgerà dall’1 al 3 ottobre a Massenziatico dal titolo Le cucine della locomotiva, organizzato dal centro studi Le cucine del popolo.

Questo il link al programma e alla pagina fb .

Ripeterò all’inifnito che in cucina la differenza la fanno la qualità delle materie prime e le tecniche cottura.  Soprattutto quando si parla di cibo quotidiano. Ad esempio, per godersi un sugo diverso bisogna arrivare alla caramellizzazione dei pomodori, che devono essere rigorosamente freschi, con la buccia sottile e con un buon contenuto di acidità. Quindi sugo estivo che potrete aromatizzare come preferite, a prescindere da come lo presento qui. Quello che conta è appunto la tecnica di cottura del pomodoro.

1. In una padella antiaderente fate imbiondire dell’aglio. Non lesinate sull’olio, che non deve certamente essere troppo, ma è una presenza importante.
2. Con la lama di un coltello grande schiacciate l’aglio e rimettetelo in padella insieme ai pomodori tagliati a pezzi, calcolandone una quantità maggiore di quella solitamente usata.
3. Aggiungete un poco d’acqua e fate andare a fuoco vivo incoperchiato.
4. Quando il pomodoro sarà cotto e vicino ad attaccarsi iniziate a mescolare continuamente. Dovrete far consumare gran parte dell’acqua, mantenendolo in uno stato di pre-attaccamento.  Il sugo a questo punto si sarà molto ridotto, ma va bene così perchè riprenderà volume con l’acqua della mantecatura.
5. Aggiungete sale, pepe e origano, mantecate delle fettuccine all”uovo, impiattate e rifinite con abbondante ricotta salata.

Portare il pomodoro a perdere l’acqua, di fatto rosolando il sugo, si dice caramellizzare, ed è l’applicazione della reazione di Maillard. Il pomodoro subisce una concentrazione di sapore che dà vita a un sugo particolare, decisamente più interessante e complesso del solito.

Ieri, di ritorno da Vieste avevo da riempire un buco di due ore e mezzo a Foggia, in attesa del treno per Roma, giusto dalle 13,00 alle 15,20. Quale occasione migliore per assaggiare buon cibo? Dando un’occhiata in rete ho trovato un indirizzo che prometteva bene, una certa “Trattoria Giordano – da Pompeo”. Arrivo un po’ provata dalla traversata garganica con  l’ìntenzione di mollare la valigia al deposito bagagli che invece era chiuso, e uno si chiede cosa ha fatto di male. Quindi portati la valigia al ristorante.

Il locale è molto defilato, in un vicolo accanto al Teatro – appunto – Giordano. Il patron è un signore sui sessanta abbondanti che sa il mestiere. Niente vino al bicchiere ma una mezza bottiglia di un bianco di De Castris, buono. Niente menù, ti dice tutto lui, che a me mi predispone male perchè non riesco a ragionare sul pasto, perciò mi sono fermata subito sugli assaggi di verdure. Ho sorvolato sui primi per l’impossibilità di scegliere tra cavatelli, strascinati, orecchiette e troccoli. Quando il signore ha iniziato a snocciolare i secondi e ho sentito gamberi, ho detto niente pesce. Mi ha immediatmente proposto l’agnello alla cuttureddu. Sarebbe? E’ bollito con della pasta al pecorino, un piatto tradizionale. Cerco senza risultati di avere maggiori ragguagli e mi affido alla tradizione. La pasta però no. Non si preoccupi lasci fare a me. Le verdure erano buone ma nella media, tranne una melanzana ripiena che spiccava nettamente. Resto in attesa dell’agnello bollito. Arriva il piatto molto ben presentato: un letto di cicorie con sopra un coscetto e due costine.

Assaggio, e la carne è fantastica. Saporita ma non aggressiva, morbida ma con struttura. Anche le cicorie – scondite – sono ottime. Un piatto fatto solo di materia prima di alto livello e una cottura perfetta. Mi complimento vivamente e arriva qualche informazione. L’agnello è infatti locale e il piatto un’antica ricetta di transumanza. La carne viene lessata in poca acqua insaporita con erbe selvatiche, e accompagnata da pasta fatta in casa condita col brodo di cottura e il pecorino. Insomma ci dev’essere la carne. E quella cicoria lì, noi a Roma non ce l’abbiamo.

Ho cercato in rete qualche informazione sul cuttureddu ma ce ne sono proprio poche. La pecora in cuttureddu è una pietanza tipica della Basilicata e della Puglia, ma le ricette citate davano sempre la presenza del pomodoro e anche dei peperoni. Quello che ho mangiato io era invece rigorosamente bianco, quasi senza condimento, e mi sembra senz’altro una ricetta più antica.

Dopo aver parlato con un amico abbruzese aggiungo che il cotturo, da cui cuttureddu, è il paiolo che i pastori sistemavano sul treppiede per fare il formaggio. In questa pentola veniva messa la pecora, probabilmente anzianotta, tagliata a pezzi, completamente coperta di liquido e fatta bollire per diverse ore. La pietanza è tipica, benchè con varianti, di  tutto il percorso della transumanza che dalle montagne abbruzesi arriva fino in Puglia.

Ci provo, a riprendere a scrivere. Dopo l’ultima sollecitazione di Esmè, mi sono detta che era proprio ora. Del resto è passato un anno, e in qualche recesso della mia mente il rientro stava prendendo forma.  Siccome fotografo il mio cibo con pochissima voglia, devo prescindere dalla presenza delle immagini, che non posso considerare obbligatorie, altrimenti ripiombo nell’afasia. Torno alle origini, quando il cibo lo raccontavo solo, divagando qui e là. Quindi: foto? solo se mi va; ricette? forse. Riprendo in totale libertà, senza un progetto, senza una direzione. Con un tema grafico nuovo – questo probabilmente provvisorio. E vediamo cosa ne esce.

ps: Esmè, grazie per la spinta.

Oggi tira un filo d’aria e posso rischiare con dell’acqua in ebollizione. Gli ultimi tre giorni a pranzo sono andata avanti con insalate fredde di cereali e verdure – che fanno tanto pappone per cani, però buone. La pastivora che è in me adesso scalpita, perciò mi appresto a fare questa meravigliosa pasta estiva. Nella mia mente il vasto repertorio delle paste ha un’organizzazione modulare che funziona così: ci sono delle ricette madri da cui si originano tutte le altre per aggiunta progressiva di ingredienti e successive variazioni, la più importante delle quali è l’aglio e olio, seguita dal sugo di pomodoro col battutto di sedano, carote e cipolla (ci sono anche delle meravigiose e spurie ricette di territorio, che però sono suscettibili di generare nient’altro che se stesse – e penso al cacio e pepe o alla matriciana). Dalla prima zampilla l’arrabbiata, a cui fa seguito la puttanesca, ma anche gli spaghetti con le vongole e tutte le paste invernali coi broccoli, mentre il secondo, a Roma detto sugo finto, dà il la a tutti i ragù di carne. Qui siamo al terzo livello di evoluzione dell’aglio e olio, essendo il secondo aglio, olio, alici (salate) e capperi.

In base al formato di pasta scelto bisogna variare il taglio dei peperoni, ma per me linguine e julienne danno il meglio. Ho la fissa delle linguine, sono uno dei miei formati preferiti, anche per la difficoltà della mantecatura, soprattutto se sono di qualità. Le migliori hanno la caratteristica di comportarsi come delle spugne, assorbendo i liquidi alla velocità della luce, il che rende assai delicato stabilire il punto di cottura e una giusta mantecatura. Finora ne ho trovate due, quelle della Faella trafilate al teflon – stranamente migliori di quelle al bronzo, e le Montebello (Alce Nero), acquistate alla Città dell’altra economia a Roma, con un rapporto prezzo/qualità eccezionale.

1. Dorare in olio evo aglio e peperoncino.
2. Togliere l’aglio e pestarlo al mortaio, aggiungendo alla fine due cucchiai di vino bianco.
3. Far andare a fuoco violento per qualche minuto dei peperoni tagliati a julienne.
4. Aggiungere l’aglio pestato, qualche alicetta e dei capperi tritati grossolanamente.
5. Mantecare delle linguine e rifinire con prezzemolo.